首先调制馅料。

将鲜虾去壳，剔去虾线，剥出虾仁，挑出三分之二的虾仁，加入料酒、姜汁去腥，加入糖和食盐调味，腌制二十分钟。

将新鲜的马蹄洗净去皮，切成小粒，冬笋洗净切小粒，适量的猪肥膘剁碎。

把另外三分之一的虾仁剁成泥，与猪肉末、冬笋粒和马蹄粒一起拌匀，同样加入料酒和姜汁去腥，盐，糖调味，顺一个方向搅拌上劲，腌制二十分钟。

然后就是至关重要的过程，也是虾饺的馅料能否变得紧实弹牙，口感绝佳的关键之处了。

需要把馅料捞起，从一尺高的位置，朝着碗里甩。

这个步骤大概需要重复二十到三十次以上，直到感觉馅料彻底被搅上劲了，才算完成。

在馅料之中倒入适量的植物油，使得馅料变得更加润滑，然后放入到冰箱里面，冷冻十五分钟。

等到冷冻好了之后，将馅料从冰箱取出来，加入已经腌制好的，三分之二的虾肉，搅拌均匀，放入冰箱，冷藏备用。

在处理好了馅料之后，开始准备虾饺皮。

将澄面和生粉按照十比一的比例放入面盆，加入少量的食盐搅拌均匀，同时预留出两份生粉，放在一边备用。

接下来开始烫面。

在混合的面粉之中，加入适量的沸水，一边倒水，一边用筷子不停地去搅拌，将面粉搅拌成雪花絮状。注意，尽量不要有干面。

做好了这一步之后，在面盆上面加盖焖五分钟。

五分钟之后，需要趁着热度，将烫面揉搓均匀。

因为开水的作用，面团会很粘手。所以，提前预留出来的那两份生粉，在这个时候就派上了用场。

在和面的时候，分次将预留的生粉加入到面团之中，加入少量的食用油继续揉搓，将面盆里面的面团，逐渐揉成质地均匀的样子。

将和好的面团放置在面盆之中，用湿布遮盖，醒发二十分钟左右。

等到面团醒发好了，就可以用来切成几块，搓成长条，分成大小均匀的面团，擀成圆圆的饺子皮了。

在擀饺子皮的时候要注意，一定要尽可能地把饺子皮擀得薄一些。

越薄的饺子皮，包出来的饺子就越是晶莹剔透，拿起饺子皮，能够呈现出近乎于透明的效果，让菜品看上去更加美观，为菜品的卖相加分。

在包饺子的时候，不要放入太多的馅料，以免在包饺子的时候撑破面皮，或者是在接下来蒸制的过程之中，出现饺子皮的爆裂。

包饺子的时候，一只手推虾饺皮，一只手捏住推过来的饺子皮，成为皱褶，如此类推全部捏完，最后捏好后还要将封口处捏实一点，以免在蒸的时候裂开。

饺子不需要包的太大，做成一口可以吃下的大小刚刚好。

锅中烧开水，将包好的虾饺码入铺了油纸或者垫着红萝卜片的笼屉上，加盖儿蒸制四到五分钟即可。火力不要开到最大，中偏大一点就好，太猛的火力容易导致虾饺皮裂开。

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